Salsifis bio 'Ale' (Tragopogon porrifolius) du semencier Gaia, un légume ancien au goût délicat et raffiné
Le Salsifis 'Ale', aussi appelé scorzobianca en Australie, est un légume-racine ancien autrefois très prisé en Europe pour sa saveur douce et raffinée. Son goût est souvent décrit comme un mélange subtil d’artichaut, d'asperge et de noisette, avec une légère note sucrée. Certains le comparent à l'huître, mais cette analogie vient davantage de sa texture crémeuse et fondante une fois cuite que d'un véritable goût iodé. Il se marie parfaitement avec le beurre, la crème ou une touche d'ail, ce qui en fait un ingrédient de choix pour les plats réconfortants.
En plus de ses racines comestibles, cette plante bisannuelle produit, au cours de sa deuxième année, de magnifiques fleurs violettes, qui attirent les pollinisateurs et ajoutent une touche ornementale au jardin. Ses jeunes feuilles tendres et ses fleurs sont également comestibles, apportant une note végétale légère aux salades.
Un légume oublié à redécouvrir
Autrefois un incontournable des potagers européens, le salsifis a progressivement disparu des marchés avec l'arrivée de légumes modernes plus rapides à cultiver. Pourtant, il était très apprécié dans la cuisine traditionnelle française, notamment en gratin, en purée ou braisé avec du beurre et des herbes. Aujourd'hui, il revient en force dans les potagers et les restaurants gastronomiques, qui recherchent des saveurs authentiques et des textures inédites.
Étalement Racine allongée et profonde
Hauteur plant 60 à 90 cm
Quantité par paquet ± 150 graines
Plantes compagnes Carottes, navets, pommes de terre, rutabagas, patates douces, panais, haricots, poireaux, épinards, choux, choux-fleurs, choux-raves, céleris
Plantes ennemies Laitue, artichaut, chicorée, endive, radicchio, tournesol, topinambour, estragon, carthame
Mode de culture
Semez directement en pleine terre au début ou au milieu du printemps, lorsque les températures sont douces. Semez en ligne serrée, en déposant une graine tous les 2 à 3 cm (1"), à 1 cm (1/2") de profondeur. Lorsque les jeunes plants atteignent quelques centimètres, éclaircissez-les pour obtenir un espacement final de 5 à 7 cm (2-3"). Maintenez le sol humide pendant la germination, qui peut prendre jusqu'à 21 jours.
Le salsifis préfère un sol meuble, profond et bien drainé, sans cailloux, pour éviter les racines fourchues. Il tolère bien le froid et peut être laissé en terre tout l'hiver.
Récolte et entreposage
Récoltez les racines à la fin de l'automne, lorsque leur peau devient plus foncée et que le feuillage commence à jaunir. Elles peuvent être déterrées au fur et à mesure des besoins ou récoltées en une seule fois avant les premières gelées sévères.
Conservation en terre : Laissez les racines en place durant l'hiver, comme pour les panais, et récoltez-les progressivement.
Cave à légumes ou réfrigérateur : Conservez-les dans du sable ou de la tourbe humide, à 0°C avec une humidité relative de 95 %, pour une durée de plusieurs mois.
Méthodes de conservation longue durée
- Congélation : Blanchissez les racines épluchées avant de les congeler pour préserver leur texture.
- Séchage : Découpez-les en fines lamelles et laissez-les sécher pour les intégrer aux soupes et sauces.
- Conserve : Cuisinez-les en purée ou en pickles pour prolonger leur saveur unique.
Avec sa texture fondante, son goût subtil et sa culture facile, le Salsifis 'Ale' est un incontournable pour les amateurs de légumes anciens et gastronomiques !
